Український сир рецепт

Всі рецепти на сайті доступні безкоштовно для перегляду.

При додаванні рецепту до вашого замовлення ви отримаєте його роздруковану копію разом з замовленням за додаткову плату.

1. Молоко нагрійте до 34⁰С.
Якщо використовується пастеризоване молоко, то попередньо розведіть у 50 мл води розчин хлористого кальцію та влийте в молоко. Перемішайте.
Посипте закваску на поверхню молока, дайте 2-3 хвилини постояти, щоб порошок увібрав вологу, а потім перемішайте плавними рухами.
Залишіть на 45 хвилин.

2. Розведіть сичужний фермент у 50 мл води.
Додайте розчин в молоко і перемішайте. Залишіть на 45 хвилин для утворення згустку.

3. Перевірте згусток на «чисте відділення».
Якщо згусток недостатньо щільний – залиште ще на 10-15 хвилин.

Розріжте згусток на кубики зі стороною 1,5 см. Залиште постояти 5 хвилин.
Повільно помішуйте протягом 30 хвилин. Підтримуйте температуру 34*С.
Залиште на 5 хвилин, щоб все зерно добре осіло на дно.

За допомогою мірної склянки відберіть 30% сироватки з каструлі ( це 3 літра, якщо варите з 10 літрів молока)
Вся маса в каструлі повинна мати температуру 34*С.
Безперестанку помішуйте зерно на протязі 30 хвилин, піднімаючи температуру до 42*С.

Підтримуючи температуру продовжуйте вимішувати ще 45 хвилин.
Залиште на 5 хвилин, щоб зерно осіло на дно кастрюлі.

Видаліть з каструлі ще 25% сироватки (2,5 л якщо з 10 варите).

Всипте сіль із розрахунку 2 гр на 1 л молока ( на 10 л молока 20 гр солі )
Періодично помішуйте зерно впродовж 20 хвилин.
Залиште постояти 5 хвилин, щоб зерно повністю осіло.

4. Перекладіть сирне зерно у форму, вистелену дренажною тканиною.
Залиште на 30 хвилин самопресуватися. Переверніть і залиште ще на 30 хвилин.

5. Поставте форму з сиром під прес вагою 2 кг і пресуйте впродовж 60 хвилин.
Вийміть, переверніть і знову загорніть в дренажну тканину.
Пресуйте вагою 4 кг на протязі 1 години. Перезаверніть ще 1 годину пресуйте вагою 6 кг.

6. Дістаньте з під пресу…

7. Залишилося посолити сир.
Вийміть сирну головку з форми і обов’язково необхідно дізнатися вагу.
Покладіть сир у 20% розсіл.
Час посолки сиру залежить від розміру головок. Головки сиру вагою 1 кг потрібно солити 6 годин.
Сир буде плавати у розсолі. Посипте верх сиру сухою сіллю. У середині відведеного часу переверніть сир і знову посипте верх сухою сіллю.

Вийміть сир із розсолу на паперові рушники, дайте стекти залишкам розсолу, перекладіть на поличку для подальшої обсушки. Щодня обов’язково головки перевертати.
Коли тактильно головка суха – можна покривати латексом, віском або вакуумувати.

Витримувати цей сир для подальшого визрівання бажано перший місяць при температурі 10-12⁰С, потім можна знизити до 4-5 *С.
Мінімальний термін визрівання становить 2 місяці.