Сулугуні рецепт сиру

Всі рецепти на сайті доступні безкоштовно для перегляду.

При додаванні рецепту до вашого замовлення ви отримаєте його роздруковану копію разом з замовленням за додаткову плату.

1. Молоко нагрійте до 38⁰С.
Якщо використовується пастеризоване молоко, то попередньо розведіть у 50 мл води розчин хлористого кальцію та влийте в молоко. Перемішайте.
Посипте закваску на поверхню молока, дайте 2-3 хвилини постояти, щоб порошок увібрав вологу, а потім перемішайте плавними рухами.
Залишіть на 60 хвилин.

2. Розведіть сичужний фермент у 50 мл води.
Додайте розчин в молоко і перемішайте. Залишіть на 60 хвилин .

3. Розріжте згусток на стовпчики приблизно 2см. Залиште постояти 5 хвилин.
Розріжте стовпчики впоперек на кубики, залиште на 5 хв.
Повільно помішуючи,нагріваємо сирне до температури 39-40°С.

4. Залиште в каструлі на 1 годину, помішуючи кожні 10-15 хв.

5. Викладіть зерно у друшляк або форму – це буде наша заготовка, дайте трішки стекти сироватці і переверніть головку.
Сироватку всю не виливайте, вона вам знадобиться для плавління.

6. Підігрійте сироватку до 40*С і занурьте в неї форму з заготовкою.
Приблизно через 45-60 хв починайте перевіряти заготовку на готовність. Для цього відріжте невеличкий шматочок від заготовки і опустіть його у гарячу воду – якщо добре плавиться та тягнеться виймайте з сироватки.

7. Наріжте заготовку на пласти або кубики. Підігрійте сироватку до 70-75*С. Загрузіть частину порізаної заготовки в каструлю, але не беріть багато.

Ви повинні просто прогріти ці шматочки, щоб вони почали плавитися. Не тримайте довго їх там та не мніть. Інакше буде на виході дубове…
Коли добре прогрілися – виймаємо і ось тепер вже працюємо. Вимішуємо швиденько руками, як тісто – до однорідності, щоб було ідеально гладеньке.
Якщо це буде сулугуні головкою – то складаємо як слоєне тісто декілька разів, формуємо кульку і в форму.
Якщо паличка – то робимо в середині дірку, як в бублика і починаємо витягати.
Чим більше разів витягнути – тим краще ділитиметься на волокна.
Після того, як зформували бажаний результат бажано відразу занурити на декілька хвилин в льодяну воду, щоб форма не попливла

8. Залишилося посолити сир.
Якщо це головки – то обов’язково необхідно дізнатися вагу.
Покладіть сир у 20% розсіл.
Час посолки сиру залежить від розміру.
Якщо це палички – то вистачає 1 години. Якщо більші за вагою витвори, то час розраховувати.
Сулугуні необхідно солити на 1 кг 24 години.
Сир буде плавати у розсолі. Посипте верх сиру сухою сіллю. У середині відведеного часу переверніть сир і знову посипте верх сухою сіллю.

Вийміть сир із розсолу на паперові рушники, дайте стекти залишкам розсолу.

В принципі сир готовий. Але раджу не вживати одразу, хоча б на другий день, а краще дати полежати декілька днів. Він стане м’якшим, сіль рівномірно розійдеться і сир почне набирати смаку.