Качотта рецепт сиру

Всі рецепти на сайті доступні безкоштовно для перегляду.

При додаванні рецепту до вашого замовлення ви отримаєте його роздруковану копію разом з замовленням за додаткову плату.

1. Молоко нагрійте до 37⁰С.

Якщо використовується пастеризоване молоко, то попередньо розведіть у 50 мл води розчин хлористого кальцію та влийте в молоко. Перемішайте.

Посипте закваску на поверхню молока, дайте 2-3 хвилини постояти, щоб порошок увібрав вологу, а потім перемішайте плавними рухами.

Залишіть на 30 хвилин.

2. Розведіть сичужний фермент у 50 мл води.

Додайте розчин в молоко і перемішайте. Залишіть на 30-40 хвилин для утворення згустку.

3. Перевірте згусток на «чисте відділення».

Якщо згусток недостатньо щільний – залиште ще на 10-15 хвилин.

Розріжте згусток на кубики зі стороною 2см. Залиште постояти 3-5 хвилин.

Повільно помішуючи,нагріваємо сирне зерно. Не менше ніж 15 хвилин, поступово доводячи температуру до 42°С.

4. Для зручності можна злити частину сироватки, щоб з’явилась поверхня сирного зерна.

Перекладіть сирне зерно у форми, ущільніть руками.

5. Поставте форми з сиром в теплу, вологу камеру

Для цього налийте в каструлю води приблизно 10 см, підігрійте її до температури 55С. Поставте решітку наприклад з мікрохвильової печі, або створіть іншу конструкцію, щоб дно форм не торкалося води. Допустимий баланс температури 50-60*С.

Переверніть сир у формах.

На цю конструкцію встановіть форми.

Підтримуйте температуру води 55*С.

Через 30 хв переверніть сир. І обов’язково підігрійте воду у каструлі знову до 55*С. Сир пресуватиметься в іншому напрямку.

Цей процес має назву стуфатура і триває у теплій камері 1,5 години. Перевертати сир необхідно кожні 30 хвилин (всього 3 рази). За цей час наростає кислотність сиру, йде процес дозрівання та пластифікації сиру.

6. Вийміть сир у формах з каструлі на решітку, з нього продовжить стікати сироватка.

Залишіть на 2-3 години при кімнатній температурі, і приберіть мінімум на 8 годин в холодильник (бажано при t 8-10*С, але якщо таких умов немає, то можна і при 4-5С).

Але НЕ ВИЙМАЙТЕ з форм в жодному разі.

7. Залишилося посолити сир.

Вийміть сирні головки з форми і обов’язково необхідно дізнатися вагу.

Покладіть сир у 20% розсіл.

Час посолки сиру залежить від розміру головок. Головки сиру вагою 1 кг потрібно солити 6 годин.

Сир буде плавати у розсолі. Посипте верх сиру сухою сіллю. У середині відведеного часу переверніть сир і знову посипте верх сухою сіллю.

Вийміть сир із розсолу на паперові рушники, дайте стекти залишкам розсолу, перекладіть на поличку для подальшої обсушки. Щодня обов’язково головки перевертати.

Коли тактильно головка суха – можна покривати латексом, воском або вакуумувати.

Через 7-10 днів молодий сир Качотта готовий. Витримувати для подальшого визрівання бажано при температурі 10-12⁰С.