Качокавало рецепт сиру

Всі рецепти на сайті доступні безкоштовно для перегляду.

При додаванні рецепту до вашого замовлення ви отримаєте його роздруковану копію разом з замовленням за додаткову плату.

1. Молоко нагрійте до 38⁰С.
Якщо використовується пастеризоване молоко, то попередньо розведіть у 50 мл води розчин хлористого кальцію та влийте в молоко. Перемішайте.
Посипте закваску на поверхню молока, дайте 2-3 хвилини постояти, щоб порошок увібрав вологу, а потім перемішайте плавними рухами.
Залишіть на 60 хвилин.

2. Розведіть сичужний фермент у 50 мл води.
Додайте розчин в молоко і перемішайте. Залишіть на 60 хвилин .

3. Розріжте згусток на стовпчики приблизно 2см. Залиште постояти 5 хвилин.
Розріжте стовпчики впоперек на кубики, залиште на 5 хв.
Повільно помішуючи,нагріваємо сирне до температури 39-40°С.

4. Залиште в каструлі на 1 годину, помішуючи кожні 10-15 хв.

5. Викладіть зерно у друшляк або форму – це буде наша заготовка, дайте трішки стекти сироватці і переверніть головку.
Сироватку всю не виливайте, вона вам знадобиться для плавління.

6. Підігрійте сироватку до 40*С і занурьте в неї форму з заготовкою.
Приблизно через 45-60 хв починайте перевіряти заготовку на готовність. Для цього відріжте невеличкий шматочок від заготовки і опустіть його у гарячу воду – якщо добре плавиться та тягнеться виймайте з сироватки.

7. Наріжте заготовку на пласти або кубики. Підігрійте сироватку до 70-75*С. Загрузіть частину порізаної заготовки в каструлю, але не беріть багато.

Ви повинні просто прогріти ці шматочки, щоб вони почали плавитися. Не тримайте довго їх там та не мніть. Інакше буде на виході дубове…

Коли добре прогрілися – виймаємо і ось тепер вже працюємо. Вимішуємо швиденько руками, як тісто – до однорідності, щоб було ідеально гладеньке.

Зкладаємо як слоєне тісто декілька разів, додатково можна витягнути в довжину декілька разів, далі формуємо кульку і робимо голівку.

Після того, як зформували бажаний результат бажано відразу занурити на декілька хвилин в льодяну воду, щоб форма не попливла та навколо головки обв’язати стрічкою. Підвісити за стрічку.

8. Залишилося посолити сир.
Обов’язково необхідно дізнатися вагу.
Помістіть сир у 20% розсіл.
Час посолки сиру залежить від розміру.
Необхідно солити на 1 кг 24 години.
Сир має солитися у розсолі у підвішеному стані.

Вийміть сир із розсолу на паперові рушники, дайте стекти залишкам розсолу.

В принципі сир готовий. Але раджу не вживати одразу, хоча б на другий день, а краще дати полежати декілька днів. Він стане м’якшим, сіль рівномірно розійдеться і сир почне набирати смаку.