Канестрато рецепт сиру

Всі рецепти на сайті доступні безкоштовно для перегляду.

При додаванні рецепту до вашого замовлення ви отримаєте його роздруковану копію разом з замовленням за додаткову плату.

1. Молоко нагрійте до 32⁰С.

Якщо використовується пастеризоване молоко, то попередньо розведіть у 50 мл води розчин хлористого кальцію та влийте в молоко. Перемішайте.

Посипте закваску на поверхню молока, дайте 5 хвилини постояти, щоб порошок увібрав вологу, а потім перемішайте плавними рухами з низу до гори.

Залишіть на 30 хвилин.

2. Розведіть сичужний фермент у 50 мл води. Перевірте температуру молока і при потребі підігрійте його. Вона повинна бути не менше 30*С, а краще 32*С.

Додайте розчин в молоко і перемішайте. Залишіть на 45 хвилин для утворення згустку.

3. Перевірте згусток на «чисте відділення».

Якщо згусток недостатньо щільний – залиште ще на 10-15 хвилин.

Розріжте згусток спочатку на стовпчики, дайте постояти 5 хвилин, а потім на дрібні кубики. Намагайтеся зі стороною не більше 1 см, в оригіналі потрібно 5-7 мм. Залиште постояти 10 хвилин.

4. Повільно помішуйте і нагрівайте.

Якщо ви плануєте вживати цей сир молодим, то нагрівати потрібно до 46*С.

Якщо на довготривале зберігання, то доводимо до 49*С.

Але в будь якому випадку це повинно зайняти у вас мінімум 30 хвилин або 45 відповідно.

Залиште на 5 хвилин, щоб зерно осіло на дно кастрюлі.

5. Злийте сироватку до зерна. Поставте її на вогонь і зніміть з неї Рікоту. Це обов’язкова процедура. Остудіть сироватку до 70*С.

Перекладіть сирне зерно у форму, вистелену дренажною тканиною, ущільніть руками.

6. Поставте форму з сиром під прес на 15 хвилин.

Вага пресу залежить від об’єму молока.

10 л – гніт 2,5 кг 10-20 л – 3.5-4 від 20 л – 5 кг.

Вийміть, переверніть і знову загорніть в дренажну тканину і пресуйте ще 15 хвилин.

Вийміть, зніміть дренажну тканину, переверніть головку і ще раз на 15 хвилин під прес.

Загалом виходить 45 хвилин і 3 перевороти.

7. Дістаньте з під пресу. Прямо у формі занурюємо у сироватку і залишаємо так вихолоняти на 90 хвилин.

8. Вийміть сир з сироватки, поставте на дечко з решіткою, прикрийте верх головки, щоб не завітрювалася скоринка і залиште так стояти при кімнатній температурі на 24 години. Через 12 годин необхідно перевернути головку.

9. Залишилося посолити сир.

Вийміть сирну головку з форми і обов’язково необхідно дізнатися вагу.

Покладіть сир у 20% розсіл.

Час посолки сиру залежить від розміру головок. Головки сиру вагою 1 кг потрібно солити 12 годин.

Сир буде плавати у розсолі. Посипте верх сиру сухою сіллю. У середині відведеного часу переверніть сир і знову посипте верх сухою сіллю.

Вийміть сир із розсолу на паперові рушники, дайте стекти залишкам розсолу, перекладіть на поличку для подальшої обсушки. Щодня обов’язково головки перевертати.

Коли тактильно головка суха – можна покривати латексом, воском або вакуумувати.

Витримувати Канестрато для подальшого визрівання бажано при температурі 10-12⁰С.

Мінімальний термін визрівання становить 8 тижнів.

PS: за оригінальною рецептурою після того, як скоринка підсохла потрібно почати протирати її сумішшю оливкової олії та винного оцту один раз на тиждень.

Після 2-х місячного визрівання необхідно приготувати 6% розсіл (940 мл води + 60 гр солі),

додати до нього золу фруктових дерев, щоб колір став чорним.

І далі один раз на тиждень протирати головки цим розсолом замість оцту з олією.