Гауда рецепт сиру

Всі рецепти на сайті доступні безкоштовно для перегляду.

При додаванні рецепту до вашого замовлення ви отримаєте його роздруковану копію разом з замовленням за додаткову плату.

1. Молоко нагрійте до 32⁰С.

Якщо використовується пастеризоване молоко, то попередньо розведіть у 50 мл води розчин хлористого кальцію та влийте в молоко. Перемішайте.

Посипте закваску на поверхню молока, дайте 2-3 хвилини постояти, щоб порошок увібрав вологу, а потім перемішайте плавними рухами.

Залишіть на 30 хвилин.

2. Розведіть сичужний фермент у 50 мл води.

Додайте розчин в молоко і перемішайте. Залишіть на 45 хвилин для утворення згустку.

3. Перевірте згусток на «чисте відділення».

Якщо згусток недостатньо щільний – залиште ще на 10-15 хвилин.

Розріжте згусток на кубики зі стороною 1,5см. Залиште постояти 5 хвилин.

Повільно помішуйте 5 хвилин, щоб зерно уплотнилося.

Залиште знову на 5 хвилин, щоб все зерно добре осіло на дно.

За допомогою мірної склянки відберіть 10% сироватки з каструлі ( це 1 літра, якщо варите з 10 літрів молока)

Замість відібраної сироватки влийте таку ж кількість води температурою 65*С, перемішайте. Вся маса в каструлі повинна мати температуру 33*С.

Безперестанку помішуйте зерно на протязі 10 хвилин. Залиште на 5 хвилин, щоб зерно осіло на дно кастрюлі.

Видаліть з каструлі 30% сироватки (3 л якщо з 10 варите).

Влийте таку ж кількість води температурою 45*С, перемішайте, температура повинна бути 37*С.

Повільно і не перестаючи помішуємо зерно впродовж 20 хвилин.

Залиште постояти 10 хвилин, щоб зерно повністю осіло.

4. Відламуючи частинами (бо воно злипнеться) перекладіть сирне зерно у форму, вистелену дренажною тканиною, ущільніть руками.

5. Поставте форму з сиром під прес вагою 4-5 кг і пресуйте впродовж 30 хвилин.

Вийміть, переверніть і знову загорніть в дренажну тканину.

Пресуйте вагою 9-10 кг на протязі 8 годин.

6. Дістаньте з під пресу.

7. Залишилося посолити сир.

Вийміть сирну головку з форми і обов’язково необхідно дізнатися вагу.

Покладіть сир у 20% розсіл.

Час посолки сиру залежить від розміру головок. Головки сиру вагою 1 кг потрібно солити 10 годин.

Сир буде плавати у розсолі. Посипте верх сиру сухою сіллю. У середині відведеного часу переверніть сир і знову посипте верх сухою сіллю.

Вийміть сир із розсолу на паперові рушники, дайте стекти залишкам розсолу, перекладіть на поличку для подальшої обсушки. Щодня обов’язково головки перевертати.

Коли тактильно головка суха – можна покривати латексом, віском або вакуумувати.

Витримувати Гауду для подальшого визрівання бажано при температурі 10-12⁰С.

Мінімальний термін визрівання становить 4 тижні.