Пармезан рецепт сиру

Всі рецепти на сайті доступні безкоштовно для перегляду.

При додаванні рецепту до вашого замовлення ви отримаєте його роздруковану копію разом з замовленням за додаткову плату.

1.  Молоко нагрійте до 32-33⁰С.
Не використовується пастеризоване молоко, тільки живе, найкраще підходить поєднання вечірне+ранкове. З вечірнього зніміть вершки.
Посипте закваску на поверхню молока, дайте 5 хвилини постояти, щоб порошок увібрав вологу, а потім перемішайте плавними рухами з низу до гори.
Залишіть на 60 хвилин.

2. Розведіть сичужний фермент у 50 мл води. Перевірте температуру молока і при потребі підігрійте його.
Додайте розчин в молоко і перемішайте. Залишіть на 45-60 хвилин для утворення згустку.

3. Перевірте згусток на «чисте відділення».
Якщо згусток недостатньо щільний – залиште ще на 10-15 хвилин.
Розріжте згусток спочатку на стовпчики 0,5 см, дайте постояти 5 хвилин, а потім на дрібні кубики. Намагайтеся зі стороною не більше 0,5 см.

4. Повільно помішуйте протягом 25 хвилин і нагрівайте до 38*С.
Продовжуйте нагрівати до 55*С інтенсивно вимішуючи.
Залиште на 15-30 хвилин, щоб зерно осіло на дно кастрюлі.

5. Перекладіть сирний ком у дренажну тканину, зав’яжіть кінці. Сироватку підігрійте до 57*С, опустіть туди сирну кулю на 60 хвилин. Кожні 15 хвилин ров’язуйте тканину і перевертайту кулю.

6. Перекладіть сирну кулю прямо з тканиною у форму, ущільніть руками.

7. Поставте форму з сиром під прес 2,5 кг ( з розрахунку на 10 л молока) на 20 хвилин.
Вага пресу залежить від об’єму молока.
10 л – гніт 2,5 кг 20 л – 5 кг.
Вийміть, переверніть і знову загорніть в дренажну тканину і пресуйте ще 40 хвилин вагою 5 кг.
Вийміть, зніміть дренажну тканину, переверніть головку і далі на 2 години під прес 7-8 кг.
Знову переверніть і на 12 годин під прес 10 кг.
Пресувати потрібно при кімнатній температурі в діапазоні 18-24*С.

8. Дістаньте з під пресу.

9. Залишилося посолити сир.

Вийміть сирну головку з форми і обов’язково необхідно дізнатися вагу.
Покладіть сир у 20% розсіл.
Час посолки сиру залежить від розміру головок. Головки сиру вагою 1 кг потрібно солити 24 години. Це твердий сир і просолювання відбувається дуже повільно.
Сир буде плавати у розсолі. Посипте верх сиру сухою сіллю. У середині відведеного часу переверніть сир і знову посипте верх сухою сіллю.

Вийміть сир із розсолу на паперові рушники, дайте стекти залишкам розсолу, перекладіть на поличку для подальшої обсушки. Щодня обов’язково головки перевертати.
Коли тактильно головка суха – можна покривати латексом, воском або вакуумувати.

Витримувати сир для подальшого визрівання бажано при температурі 10-12⁰С.
Мінімальний термін визрівання становить 12 місяців.