Емменталь рецепт сиру

1. Молоко нагрійте до 33⁰С.
Якщо використовується пастеризоване молоко, то попередньо розведіть у 50 мл води розчин хлористого кальцію та влийте в молоко. Перемішайте.
Відлийте трішки молока в окрему ємність і розчиніть пропіонові бактерії.
Посипте закваску на поверхню молока, дайте 5 хвилини постояти, щоб порошок увібрав вологу, влийте розведені пропіоніки,а потім перемішайте плавними рухами з низу до гори.
Залишіть на 30 хвилин.

2. Розведіть сичужний фермент у 50 мл води. Перевірте температуру молока і при потребі підігрійте його. Вона повинна бути 33*С.
Додайте розчин в молоко і перемішайте. Залишіть на 40 хвилин для утворення згустку.

3. Перевірте згусток на «чисте відділення».
Якщо згусток недостатньо щільний – залиште ще на 10-15 хвилин.
Розріжте згусток спочатку на стовпчики довгим ножем, а потім вінчиком на дрібні кубики. Намагайтеся зі стороною не більше 1 см, в оригіналі потрібно 5-6 мм.

4. Повільно помішуйте підтримуючи температуру 33*С на протязі 40 хвилин.
Наступні 35 хвилин піднімайте температуру до 49*С постійно помішуючи.
Наступні 35 хвилин ще постійно помішуйте, підтримуючи на рівні 49*С.
Залиште на 5 хвилин, щоб зерно осіло на дно кастрюлі.

5. Злийте сироватку до зерна. Перекладіть сирне зерно у форму, ущільніть руками.

6. Поставте форму з сиром під прес 3 кг на 15 хвилин.
Вийміть, переверніть і пресуйте ще 30 хвилин вагою 8 кг.
Вийміть, переверніть головку і на 2 години під прес 12 кг.
Вийміть, переверніть сир і знову під прес вагою 12 кг на 12 годин.

7. Дістаньте з під пресу.

8. Залишилося просолити сир.
Вийміть сирну головку з форми і обов’язково необхідно дізнатися вагу.
Покладіть сир у 20% розсіл.
Час посолки сиру залежить від розміру головок. Головки сиру вагою 1 кг потрібно солити 6 годин.
Сир буде плавати у розсолі. Посипте верх сиру сухою сіллю. У середині відведеного часу переверніть сир і знову посипте верх сухою сіллю.

Вийміть сир із розсолу на паперові рушники, дайте стекти залишкам розсолу, перекладіть на поличку для подальшої обсушки. Щодня обов’язково головки перевертати.
Коли тактильно головка суха – можна покривати латексом або воском.

9. Для подальшого визрівання тримайте сир при температурі 10-12⁰С 40 днів.
Це холодна фаза визрівання. Щодня перевертайте.

Через 40 днів переходьте до теплої фази визрівання, а саме тримайте сир при температурі 22-24*С наступні 40 днів. При цьому вологість повинна бути 85-90%.
Щодня не забувайте перевертати сир. Він повинен округлитися.
Далі знову холодна фаза мінімум 2 тижні.

Можна приступати до дегустації.